第290章 筍方

    畢竟，當初的泡菜也是這樣，甚至還有人青出於藍而勝於藍，她不敢小看勞動人民的智慧。而且，她這次泡酸筍的方法真的超級簡單，就跟她剛剛告訴他們的一樣，當時簡單到知情的王氏、魏葵都有點不敢置信。

    然而，她沒想到的是，都過了一個多月，居然還沒人能仿製出來！

    聽完袁記主廚的研發小故事後，李絮才發現癥結所在。

    大抵是思維被尋常泡菜醃製法子所限，基本上所有人都會下意識覺得，酸筍的醃製方法也差不多，必須放鹽，而且是大量的鹽。

    而很多泡菜的醃製其實是不需要放水的，直接放鹽即可；有些則不放水，加鹽、醋和姜蔥等調料；或者只放醋，像醋泡姜、臘八蒜之類的。

    像袁記主廚就是個典型，試過鹽醃、鹽水泡、醋泡、鹽醋泡，結果出來的味道都不大對勁，尤其是加了醋的那些筍。

    問題主要在於，鹽分過高會影響發酵過程，醋倒是能促進發酵，但問題是這年頭的醋大多不純，含有較多雜質，醃起泡菜來會有風險，袁記主廚應該是用了雜菌超標的醋所以才翻車。

    單純用鹽水泡問題應該不大，之所以不成功，有可能是放了太多鹽、操作時食材或罈子被汙染，但也說不準是因為太早開蓋影響了發酵過程，畢竟主廚表示自己為求穩妥隔兩天就要開蓋看一看醃製進程……

    李絮:……無話可說。

    醃酸筍其實可以放鹽，也可以不放鹽，分別叫熟醃、生醃。前者可以生吃，因為放了鹽所以保存時間會較後者長一點；後者必須要煮熟了才能吃，且需要加入適量調味料。

    如果這會兒還是後世，李絮一定會選熟醃法，因為後世工業化量產的鹽便宜到朋友；可這時代不是啊，是貴到沒朋友的那種！普通人家做飯都要小心翼翼地撒鹽，生怕月初放多了月底沒得吃，還容易水腫。

    熟醃雖然能保存比較久，但做吃食生意的食材消耗率都很快，這點優勢也約等於無。

    而且，熟醃的酸筍太過入味，不能剛扔進熱湯就給客人端上去，否則酸筍本身的鹹會襯得粉面太寡淡。除非提前熬一大鍋酸筍湯備著，但問題是熬久了也不行，酸筍裡的鹽味又跑了。

    總之，為節省成本、方便快捷，李絮果斷選擇選擇生醃，把只有酸味的酸筍當做普通配料丟進去煮粉面或做菜，就可以避免鹹淡不均衡的麻煩。