第203章 附記：客家傳統菜餚和土特產介紹（2）

附六：客家特產一：黃姜豆腐。

這是一種特別小眾的豆腐製作方法，首先豆腐是滷水豆腐，不是石膏豆腐。

豆漿煮制好以後，倒入前次製作特意留下的老滷水，進行遊槳，待初凝出現，用紗布包成2寸左右大小，兩三公分厚，放置在特製的木格中，一塊塊包好，碼放整齊。

用很重的大麻石加壓定型，待溫度降至常溫，豆腐格不再有水滲出才拆開紗布，這時的豆腐，變成2寸大小，一公分左右厚，質地堅韌，不容易破碎。

再燒開一鍋開水，裡面放入一種叫薑黃的中藥粉，也叫黃姜，把雪白的豆腐放在黃姜水裡面煮十分鐘左右，再撈出，豆腐表面就變成檸檬黃色。

據說這樣處理過的黃姜豆腐就不會和白豆腐一樣屬於涼性食物，它變成普通性食材了，連需要忌涼的老人，孩子，婦女都可以放心食用。

而且還具有天然保鮮效果，24小時豆腐不會變質，在部分客家地區，這款特產暢銷不衰！

這種豆腐緊緻彈牙，入口細嫩，有天然的藥草香和豆香，顏色又很誘人，很有特色。

附七：客家特產二：燙皮

這是具有濃郁地方特色的一種小吃，是用大米，經過提前浸泡八小時以上，和水磨成米漿，然後用鐵皮盆刷油，把米漿倒入，在滾水鍋裡燙熟而成，燙皮因此得名。

燙熟後揭下曬乾，就是一種類似沙河粉一樣製作的米漿類單層產品，叫燙皮。

如果多層連續操作，六層以上就叫九層皮。

單層切成指頭寬細條，曬乾就是燙皮絲，水煮調味後可以作為早餐和餐點食用。

整張或切成塊狀曬乾就是燙皮半成品，然後經過油炸或用洗乾淨的河沙炒制食用，十分香脆可口。

已經有客家地區大規模建設食品廠生產此類食物，形成產業。

燙皮顏色也多種多樣，有米漿原色，有用韭菜汁染成綠色，黃梔子磨碎染成黃色，用食用紅曲染成粉紅色，等多種顏色。有加入辣椒粉，稱之為辣椒皮。

染色的材料都是天然材料，很是有趣的一種小吃，有地方用類似工藝做成特色包米果，是風靡贛南客家地區的一種特色米漿產品。

附八：小吃：雞仔餅

其實這是一種據說起源於上海的一種民間小吃 ，源自中秋五仁月餅的返廠再加工。現廣泛流行於粵北客家地區和廣州城區。

它是要用高度白酒浸泡豬肥膘肉一個月以上，然後剁碎，加入南紅腐乳，白糖，蜂蜜，花生，芝麻，核桃，瓜子，杏仁，鹽，花生油，麵粉，水。把它們全部攪拌做成半流體面糊。

烤盤底板刷上油，麵糊滴成小雞仔模樣，是一個不規則圓形，在餅丕表面刷上雞蛋液著色，入烤箱烤制而成的一種小吃。

最後形成香，酥，脆，鹹甜適口，十分味美的一種小餅乾。是廣式經典茶點之一，廣式烘焙店傳統保留項目。

附九：客家小吃：艾葉米果。

客家地區每年春節後，清明前，有采摘野生新鮮艾葉做艾葉米果的習俗，新採摘的艾葉必須仔細清理，撿出枯草和雜物。

清洗乾淨的艾葉放進鍋內用水燒開，此時需添加少量食用小蘇打，艾葉才能保持青綠。

趁熱撈出煮好的艾葉，擠出多餘的水分，趁熱倒入適量的糯米粉，糯米粉粘性大，可以少量添加麵粉或粘米粉，量不宜太多。

把粉揉搓均勻，會呈現漂亮的草綠色，這時可以捏成餃子皮形狀，包上鹹菜，春筍丁，臘肉，做成餃子狀。

也可以混入白糖，直接做成綠色小圓餅，還可以包上白糖，芝麻，花生碎做成甜口餃子米果。

然後可以上鍋蒸熟，青草香味更濃郁。

也可以用油，油炸成型，很是焦香！

每年到了春季，客家城鄉到處飄散艾草做食物特有的清香味，這幾年，因為健康食品的原因，風頭很盛，甚至有人春季開始儲存煮好的艾草原料，冷凍保存，以供全年食用。

新鮮艾葉米果十分利於有便秘習慣的患者，它富含粗纖維，通便效果一級！

附十：客家經典山珍，野菜，特產。

1：小竹筍。

又分甜筍和苦筍兩種，是客家山區漫山遍野的大自然禮物之一，甜筍，顧名思義，是筍尖略微有點甜味的小山竹長的筍，每年農曆二月到清明前後可以在山坡上，河灘邊常見，客家鄉親會拔來去殼，用水煮過以後，街上到處都有銷售。

苦竹筍，比甜筍略粗，一般是成片的苦竹林才有。有人就是喜歡苦竹筍的苦味，它具有清熱去火的功效，有工廠專門收購苦竹筍生產罐頭食品，銷路一直很不錯。

還有部分毛竹春筍，因林業政策的不同，很多地方春季是禁止採挖毛竹春筍。

但是春筍裡的白筍是筍中極品，十分鮮甜，如果能挖到真正的白筍，只需要蒸熟，就著簡單的醬油辣椒，你就能吃下好多。

春筍也有不好的地方，如果有胃病，特別是胃出血患者，建議不應該食用春筍，容易刺激胃病復發，每年因為貪吃春筍造成胃出血不是新聞，另外，春筍屬於發物，有炎症患者必須注意，不建議食用。

2：蕨菜

每年春節過後，山區的蕨菜也是大量上市的季節，這幾年隨著網絡上眾說紛紜的這個理由那個理由，蕨菜被追捧有所下降，但是依然是客家地區比較具有代表意義的野菜殘品，用來涼拌和炒臘肉是客家地區常規的吃法，基本山區哪都是產地。

3：苦菜

客家人對苦味食材有著天然的熱愛，春季野菜中，能單獨成菜的除了新鮮艾葉以外，非苦菜莫屬了。

從野外採摘，或菜市場採購新鮮的苦菜，只需清洗乾淨，進行簡單的焯水，拌上熱豬油或熟油，放點醬油，腐乳汁，尖椒碎，就是一道美味可口的涼拌菜餚，很多客家相親都好這一口。

苦菜經焯水後曬成的苦菜乾蒸臘肉，那是山區老表待客的絕殺產品。

4：水芹菜

水芹菜長在河溝和小溪流旁邊，雖然不見得只是春季才有，但是它獨特的香味，對於喜歡的朋友來說，那股味道就是很吸引人的。

水芹菜的加工，類似苦菜，也只需要焯水後，用熱熟豬油，加醬油，辣椒涼拌即可，唯一它需要焯水熟透才好。

有點類似西南人喜歡折耳根一樣，魚腥草在客家地區喜歡的人不多，喜愛水芹菜的人不少。

雖然最近幾年，有這樣那樣的出傳說，說什麼螞蝗喜歡聚集在水芹菜根部啊什麼的，但是野生水芹菜也是很多客家鄉親的心頭好。

5：各式野生菌類

山區野生菌類，春季最早出現的品種一般就是連續下雨過後突然連續幾天升溫造成的回南天，野生香菇和木耳就開始萌發。

如果恰好這個季節到山區郊遊，看到臨水有枯木倒伏，就要留心，有可能有驚喜，野生香菇，木耳，那是山珍上品，可遇不可求！

但是，在發現野生香菇木耳的地方也要小心，某些辣條也喜歡出現在它們喜歡的溫暖環境中，一定要看清楚周圍，以免被它們親上一口。

再往後，山上各種野生菌類就開始陸續登場，其中最值錢最有名的就是端午前後，在野生錐慄木林裡的紅姑莫屬了，上好的未開傘紅菇幹，可以賣到千元以上每斤。

但是這種菌類生長時間也就那兩個季節，一是端午前後，農村開始施中稻的季節。二是農曆七月半前後，每次時間不過二十天左右，而且還不能人工培育，需要錐慄樹周圍有紅菇自然菌種的地方才能年年有一些。

每年新鮮紅姑出現的季節，還有不少人誤食新鮮有毒蘑菇住院的新聞，也是具有很大風險的，但是一般曬乾的紅姑沒有毒，可以放心食用。

食用新鮮紅姑，需要一定的膽氣，但是味道確實鮮得讓人著謎。

食用任何野生菌類，來點豬油和肥肉煸炒，鮮味都會加倍提升，這是客家老食客，人所皆知的常識。

6：其他特產

客家地區靠山吃山，一般大宗山貨，除了水果，油茶以外，最出名的就是土紙了，但是因為封山育林，土紙小作坊已經很難見到。

還有就是客家地區廣泛流行的油炸豆巴子，果子一類的油炸類休閒食品。還有就是傳統的楊梅乾，丁香李，紅薯乾等蜜餞食品

然後就是一些地方特色的小物品，比如贛南某縣特產南酸棗糕全國聞名，單一食品名列全國第一僅此一例。

還有就是那裡流行產婦坐月子洗澡用的香藤也很有地方特色，那是一種中藥材，拿它煮開了以後，放涼供產婦洗澡。具有恢復產婦元氣，加速促進傷口癒合的功效，據說也是熱性植物，這在贛南深山區，很有特色。

還有就是學名叫做三葉木通的一種野生藤本野果，客家人稱之為“那（音na）”現在已經有人人工栽植，取名“八月瓜”也已經打開市場。

類似種種山區特產，正源源不斷被客家老表發現，利用，總之越來越好，越來越多。

再次感謝您的關注！

（僅供參考，有興趣的朋友可以試試，應該有那麼一點味道，特供看完本書的朋友，作為福利。）